Рецепты
Ненецкого
автономного
округа в новом
прочтении

Уникальное блюдо для особых случаев. Готовится долго и с особым усердием. Ожидание того стоит — напитанное заморскими приправами и запеченное в фольге мясо северного оленя приобретает неповторимый аромат и вкус.

Мясо северного оленя относят к лечебным и диетическим продуктам. Его рекомендуют при нарушении обмена веществ и авитаминозе. Традиционная строганина из оленины — «блюдо пяти минут». Именно столько времени необходимо, чтобы острым ножом сделать слайсы из куска замороженной мякоти. Еще пять минут потребуется, чтобы съесть свежеприготовленное блюдо без остатка — настолько это необычно, пикантно и вкусно. Нежные мясные ломтики тают во рту, насыщая и освежая, словно тонкие льдинки.

Корюшка — рыба, входящая в список гастрономических культур разных регионов нашей страны. Пахнет свежестью, готовится мгновенно, на вкус отменна! В Ненецком округе знаменует приход весны: в марте начинается вылов вкусной и полезной рыбы. Настолько полюбилась она северянам, что в далеком поселке Индига возле Баренцева моря даже целый фестиваль в ее честь придумали. Хороша рыба в любом виде, особенно в жареном. Блюдо простое, аппетитное и сытное. Корюшку жареную есть, словно семечки щелкать. С жареной корюшкой главное — уметь вовремя остановиться, на третьей порции.

С давних времен территория современного Ненецкого округа славилась белорыбицей. Это название объединяет различные виды сиговых пород: от демократичных сига, чира и пеляди до ценных нельмы и омуля. Хотя сиговые и относятся к лососевым, мясо у них не красное, а белое, в некоторых случаях розоватого цвета. Название блюда происходит от способа его приготовления. Замороженную рыбу очищают от кожи и строгают длинными полосами. Вкуснейший «ненецкий пломбир» употребляют сразу же, окуная в смесь соли и перца. Говорят, что тот в тундре не бывал, кто строганины не едал.

Блюдо авторской кухни объединило ненецкие традиции и современный подход к приготовлению блюд. Это настоящий «Тундровик» — ладный, простой, настоящий. Вкус обжаренных ломтиков оленины гармонично дополняют кусочки отварного картофеля, а соленые огурчики, репчатый лук, настоящие тундровые грибы традиционной засолки придают пикантности сытному и аппетитному салату.

Исключительное блюдо для настоящих мужчин. Только огонь, кипящее масло, истекающая соком наисвежайшая оленина и румяный картофель. Перец и много-много лука.

Для приготовления блюда используется только местная рыба. Дикий атлантический лосось с историческим названием «семга» вылавливается в Ненецком автономном округе и значительно превосходит по своим вкусовым и экологическим характеристикам искусственно выращенного норвежского лосося.

Семга слабой соли — блюдо простое и изысканное. Нежный розовый цвет рыбы словно блики заходящего солнца в свинцовой ряби матушки-Печоры. Упругое и нежное филе с деликатным солоноватым вкусом тает во рту. Семга — рыба царская: стоит немало, но она того стоит.

Блюдо авторской кухни придется по вкусу прекрасным дамам. Особенно после долгой ямданки* по тундре. Белая рыба и грибы питательны и полезны, не вредят фигуре, а выверенная порция сливок и сыра — повод немного побаловать себя.

Ямданка* — в переводе с ненецкого означает переезд с места на место, перекочевка с оленями на другое пастбище.

Пиво брусничное варится на пивоварне «Стелла Поларе» при ресторане-музее «ТиманЪ» по мотивам рецепта, найденного сотрудниками музея-заповедника «Пустозерск» в результате исследования питания жителей Нижнепечорья в ХIХ — начале ХХ века в пределах Пустозерской волости Архангельской губернии. Первая партия сваренного пива была отправлена в Грецию для участия в международном гастрономическом мероприятии «Российская гастрономическая неделя» в 2018 году, где ресторан «ТиманЪ» представлял Ненецкую кухню.

Оригинальный вариант традиционного тундрового блюда, в основе которого — плотный бульон из оленины, гармонично сочетающийся с ароматными белыми грибами и овощами. Особенно хороша горячая и сытная похлебка после целого дня на морозе. Первая пара ложек обжигает изнутри, вторая — заставляет кровь бежать быстрее. Оставшееся волшебное зелье может немного остыть, а тем временем как нельзя кстати будет запотевший графинчик «огненной воды».

Пелядь — рыба сиговой породы, с давних времен используется в кулинарии коренных народов Севера. Филе отличается нежным вкусом. Рыбу можно есть сырой, слегка посолив. Поэтому у местных жителей рыба получила второе название — сырок.

Рекомендуем попробовать идеальное сочетание северной белорыбицы и белого вина.

Настоящий «интернационал» в одной тарелке. Традиционное французское блюдо яйцо пашот подружилось с ненецкой олениной. Этот гармоничный союз дополнен сытной и полезной перловой кашей. Традиционное русское блюдо — вареная перловка — укрепляет иммунитет и замедляет старение. Bon appetit!

В центре авторской композиции — неожиданное сочетание трех видов мяса. Оленина, говядина и свинина образуют смелое трио, дополненное свежей салатной зеленью, овощами и перепелиными яйцами. Дополняют и оттеняют вкус сытного, но легкого блюда маринованные огурчики и чеснок.

Превосходная оленина и изысканный шпинат — это уникальное блюдо и полезный дуэт для здоровья. Диетическое мясо оленя дополнено соусом из настоящего «короля зелени», как называют шпинат диетологи. Экзотический для Крайнего Севера листовой овощ тонизирует, содержит антиоксиданты, обладает противовоспалительным, тонизирующим и общеукрепляющим эффектом. Вкусно для здоровья!

Крамбл — блюдо Северной, а точнее Ирландской кухни. Название переводится как «крошить». На этом и основано приготовление простого и вкусного десерта. Кисло-сладкий вкус запеченных яблок рифмуется с ароматом корицы, а жаркий пламень сдобы выгодно контрастирует с арктическим холодом мороженого. Авторский десерт никого не оставляет равнодушным. Западает в самое сердце, как поездка в Нарьян-Мар.

Время собирать камни. Особенно если они шоколадные и щедро политы морошковым соусом. Эксклюзивный десерт рестобара «Кочевник» полюбился нарьянмарцам и гостям арктического региона. Внешний вид и подача авторского блюда возбуждают не только аппетит, но и любопытство. Каков камень на вкус? Приготовь и узнаешь...

Оригинальное прочтение блюда из печорской семги. Традиционный французский рецепт приготовления фрикасе переосмыслен с использованием локального продукта. Сладкий перец, помидоры черри, шампиньоны и соус с добавлением белого вина удачно дополняют и оттеняют вкус царской рыбы.

Секрет цвета и вкуса этой северной настойки по авторскому рецепту — в ягодах можжевельника, собранных в Ненецком округе. Именно они придают напитку деликатный хвойный аромат и пряный вкус. Можжевельник, которого очень много в окрестностях легендарного Пустозерска, — своеобразный индикатор экологической чистоты климата и почв.

Ягоды хвойного кустарника обладают выраженным антисептическим действием и улучшают пищеварение. А хорошее пищеварение обязательно понадобится, ведь после первой стопки пряной настойки непременно захочется попробовать новое блюдо из меню рестобара «Кочевник».

Авторское переосмысление блюда из оленины. Салат яркий, как осенняя тундра. Красные помидоры черри подчеркивают зелень салатных листьев, маринованный лук дополняет сочные мясные ломтики, а обжаренные до золотистой корочки картофельные клецки гармонично сочетаются с хрустящими солеными огурчиками.

Этот напиток настоятельно рекомендуем гостям «Кочевника». Брусника, собранная в арктической тундре, — настоящая ягода бессмертия. Плоды и листья северной ягоды издавна используются для лечения множества недугов. Напиток крепкий, как объятия потомственного тундровика, сладкий, как прихваченная первым морозцем ягода, и пьянящий, как запах первого снега.

Вкусный, полезный и сладкий десерт из северных ягод полюбился всем маленьким и взрослым посетителям «Фрегата в Пустозерске». Этот фирменный мармелад — именно то, что надо для настоящего северного чаепития, чтобы было со вкусом, чувством и толком.

В этом авторском блюде по-пустозерски прекрасно все: свежее мясо из местных оленеводческих хозяйств, грибы, собранные в экологически чистой местности, мастерство повара и оригинальная подача блюда. Жаровней потчуют дорогих сердцу гостей, приваживают вкусным угощением, чтобы чаще видеться.

Секрет запеченного сочного оленьего мяса — в ароматных нотках розмарина и можжевельника. Ягодный соус — идеальное дополнение к блюду. Для сбора ягод жители Пустозерска использовали специальные приспособления в виде небольшого короба, нижняя часть которого состоит из частых зубьев — грабилки. Пустозеры сами вырезали их из дерева и украшали резьбой.

Чинеги в Пустозерской кухне готовили на Рождество. Это блюдо в виде сладких творожных шариков особенно любили дети. В новом прочтении традиционного рецепта в чинеги добавляют грецкий орех, ваниль и шоколад. В результате получается вкусный десерт. Он подается с вареньем из местных дикорастущих ягод и мятой.

Щучьи котлеты — современная вариация традиционного блюда пустозерских жителей. Перефразируем известную русскую пословицу: на то и щука в реке, чтобы повар не дремал, а придумывал новые блюда из рыбы. Оригинальность традиционному кушанью придает соус с добавлением икры щуки или мойвы.

В культуре жителей Пустозерска хлеб занимал особое место, как и в традиционной русской кухне. Хлеб был всему голова, к его выпеканию относились с особым пиететом. Противни не использовали, хлеб выпекали на поду печи, тщательно очищая горизонтальную поверхность топки от углей и золы. Необходимый «изволочный жар», то есть температуру выпекания, определяли, бросая на под немного муки. Она должна была быстро покоричневеть, но не обуглиться. Вкусный, ароматный и полезный полбяной хлеб в ресторане «Фрегат в Пустозерске» выпекается по традиционному рецепту и с добавлением местных дикорастущих ягод.

«На Рождество, Пасху и другие большие праздники, вероятно, в большинстве домов стояли логуны — бочки с пивом и брагой...»

П.М. Спирихин «Пустозерск моего детства», 1999 г.

Семга и сиг, красная и белая рыба, а также печень трески и водка. Только от перечисления ингредиентов становится понятно, что печорская тройная уха — блюдо для особого случая. Авторская вариация привычной похлебки печорских рыбаков в виртуозном исполнении мастеров ресторана «Фрегат в Пустозерске» превращается в настоящий праздник вкуса. Ароматный и насыщенный бульон, нежные кусочки рыбы и необычная подача. Дальше слов не будет, потому что язык проглотишь...

Новая интерпретация блюда из печени оленя с использованием продуктов местного производства. Олений паштет хорош в качестве закуски или основного кушанья. Лаконично, нежно, по-пустозерски гармонично и вкусно.

Самый народный десерт, который готовился очень просто и стоил недорого. Его очень любили во время долгих и обстоятельных пустозерских чаепитий. Только самовары успевали менять да чай покрепче заваривать. Жженый сахар также давали детям во время простуды, в народе считалось, что он помогал от кашля.